Obstajajo tisti, ki trdijo, da Iberske šunke zlahka ločimo na prvi pogled. Nismo tako jasni glede tega, saj je visokokakovosten serrano pršut Premija Zunanji videz je lahko zelo podoben iberskemu pršutu. Poleg tega obstaja nekaj pasem srednjeevropskih prašičev, ki si delijo številne morfološke značilnosti z našo ibersko različico, ki še otežuje razlikovanje prostim očesom.
In če to ne bi bilo dovolj, Tudi barvi kopit ne smemo zaupati.: Obstajajo primerki iberskih prašičev, ki nimajo temnih kopit, obstajajo pa tudi navadni prašiči, ki imajo črnkasta kopita.
Ko je vse to na mizi, vas spodbujamo, da nadaljujete z branjem, če želite izvedeti, na kaj morate biti pozorni, da prepoznate ibersko šunko v delikatesi ali supermarketu in kako to storiti, ko je že narezana na mizo.
Vrste iberskega pršuta in pršuta Serrano
Preden začnemo, pojasnimo, katere vrste šunke lahko najdemo v trgovinah in supermarketih:
- Iberska šunka iz želoda: Šunke izvirajo iz iberskih prašičev, ki se gojijo prosto na pašnikih. Prehrana teh živali je 100% naravna in vključuje korenine, zelišča, sadje, jagode in seveda želod.
- Iberska šunka cebo de campo (imenovana tudi recebo): So noge iberskih prašičev, vzgojenih v režimu delne svobode. Dieta vključuje obdobje, ki temelji na zelenjavi in želodu, ter drugo, ki temelji na izbrani naravni hrani.
- Iberska vaba Ham: Pršut prihaja iz iste pasme. Velika razlika je v tem, da je njihova prehrana, čeprav so vzrejeni delno svobodno, sestavljena iz visoko izbrane naravne krme.
- Serrano šunka: Svinjina izvira iz ene od mnogih vrst navadnega prašiča. Običajno se hranijo s krmo, čeprav lahko njihova prehrana vključuje tudi žita. Preden se da v promet, mora biti svinjina sušena najmanj 10 mesecev.
- Rezerva šunke Serrano: Od prejšnjega se razlikuje po tem, da je čas celjenja 12-15 mesecev.
- Gran Reserva Serrano pršut: V tem primeru je treba stegno pršuta serrano sušiti več kot 15 mesecev.
Kako ločiti iberski pršut od pršuta Serrano v trgovinah in supermarketih
No, ne zaradi zunanjega videza ne zaradi barve parklja. Edini zanesljiv namig bi lahko bila njegova aroma: arome iberskega pršuta so slajše in bolj prodorne od vonjev pršuta Serrano, vendar bi lahko celo strokovnjak okleval, ko bi se soočil z šopek aroma prvovrstne šunke Gran Reserva Serrano, sušene z največjo skrbnostjo.
Edini praktičen in nezmotljiv način za razlikovanje med pršutom na prvi pogled je Bodite pozorni na barvo vaše prirobnice ali natančno preberite oznako. Uzda je majhen plastični kos, ki so ga iberski pršuti trdno stisnili pod kopito.
Po barvi uzde lahko ugotovimo, ali je pršut iberski ali ne, in če je tako, v katero kategorijo spada:
- Črna prirobnica: pršut iz želoda iz 100 % iberskega prašiča
- Rdeča prirobnica ali nalepka: šunka, hranjena z želodom, iz 50 % ali 75 % živali iberske pasme
- Zelena prirobnica: field bait/recebo pršut iz prašiča, ki je 50 %, 75 % ali 100 % iberski.
- Bela prirobnica: pršut za vabo iz prašiča, ki je 50 %, 75 % ali 100 % iberski.
Španski predpisi določajo obvezno barvno prirobnico na iberskih pršutih. Torej, če šunka nima črnega, rdečega, zelenega ali belega prirobka pod žebljem, je to zato, ker ne izpolnjuje vseh zahtev za uvrstitev med ibersko šunko.
V zvezi s tem, ko gremo na glej šunke za nakup Upoštevati je treba še eno prirobnico:
- Prirobnica zlate barve: Gre za šunko iz 50-, 75- ali 100-odstotnega prašiča iberske pasme, vendar njegova vzreja ni izpolnila nobene od zahtev, da bi bila pridobljena šunka razvrščena kot iberska šunka.
In kako natančno vedeti stopnjo rasne čistosti živali, iz katere prihaja iberski pršut? Enostavno: te podatke mora predelovalec mesa obvezno navesti na etiketi šunke.
Čeprav proizvajalcem pršuta Serrano ni treba vpenjati nog, obstaja tudi objemka za to vrsto kosov:
- Modra prirobnica: dokazuje, da je prašič španskega izvora, čeprav ni iberski, in da postopek proizvodnje pršuta vključuje najmanj 12 mesecev sušenja in strog nadzor kakovosti.
V primeru, da pridelovalec šunke ne izpolnjuje katere od navedenih zahtev in se odloči za prostovoljno klampiranje svojih izdelkov, lahko to stori. Vendar vedno uporabljajte ton, ki ne povzroča zmede pri končnem potrošniku: uporaba prirobnic, ki lahko zmede potrošnika, je kaznivo dejanje.
Če naletimo na pršut, katerega uzda je na primer srebrne barve, upoštevajmo, da gre za znak, katerega namen je estetsko poudariti prezenco kosa, kar pa ne pomeni, da izdelek izpolnjuje kakršen koli standard kakovosti. .gotovo.
Razlike med ibersko šunko in šunko Serrano
In zdaj, ko vemo, kako v nekaj sekundah ločiti, katero vrsto pršuta imamo pred očmi, poglejmo, kako se pasme svinjine in vrste pršuta v resnici razlikujejo:
Morfologija živali
Za iberskega prašiča je značilno:
- Ozek in koničast nos
- Ušesa na vizirju
- Zelo temna ali črna barva las
- Stilizirane in tanke noge na dnu
- Črna ali zelo temna kopita (ne vedno)
- Mišice z veliko maščobno infiltracijo
Za običajne pasme prašičev, ki se najpogosteje uporabljajo v mesnih izdelkih, je značilno:
- Krajši in širši gobec
- Viseča ušesa
- Roza ali zelo svetla barva
- Noge krajše in debelejše na dnu
- Svetla kopita (ne vedno)
- Mišice z manj maščobne infiltracije
Izvor in kraj vzreje živali
Iberske šunke Izhajajo lahko le iz živali iberske pasme. Če želite uživati to ugodnost, morajo biti starši prašičev predhodno vpisani v tako imenovano rodovniško knjigo iberskih prašičev, register, katerega namen je preprečiti goljufije in s 100-odstotno zanesljivostjo potrditi stopnjo pasemske čistosti prašičev. Te živali.
Poleg tega so morale biti vse živali vzrejene in pitane na španskem ali portugalskem ozemlju. Zato naj nas ne preseneti, če najdemo iberski pršut iz sosednje države: če ima ustrezno identifikacijsko prirobnico, je to zato, ker izpolnjuje standarde kakovosti in porekla.
Nasprotno, Za šunke Serrano ni omejitev glede pasme ali izvora.. Večina jih je pridobljenih iz sort navadnega prašiča. duroc, velika bela, domače sorte y pietrain. Živali Morda so bili vzgojeni znotraj in zunaj naše države.
Za vse te pasme je značilno, da niso posebej zahtevne glede pitanja. Zato je razmeroma enostavno doseči svojo idealno težo, tudi če prehrana ni posebej izbrana.
Prehranjevalni režim
Ne glede na vrsto iberskega pršuta, ki ga želite proizvesti, se v prehrani iberskih prašičev uporabljajo samo prvovrstni proizvodi:
- želod
- Korenine in gomolji
- Sadje in jagode
- Zelišča
- Žitarice
- Izbrana krma iz naravnih sestavin
Običajni prašiči pa so prav tako krmljeni z naravnimi in izbranimi proizvodi, kar se pozna na končni kakovosti pršuta, kot je to primer pršutov višje kategorije Gran Reserva Serrano. Lahko pa se hranijo tudi izključno s krmo.
Postopek sušenja
Sušenje iberskih pršutov se vedno izvaja v skladiščih ali prostorih, kjer so okoljski pogoji idealni za Proces utrjevanja poteka postopno in naravno.
Nasprotno, šunke Serrano se lahko sušijo tako v vinarjih kot v industrijskih sušilnicah. Pri slednjem uporabljajo stroji za zmanjšanje vlažnosti okolice na minimum in ventilatorji za čim hitrejše sušenje, kar ima neposredno posledico zmanjšanje kakovosti končnega izdelka.
Organoleptične lastnosti
In kako ugotovimo, ali je okusen krožnik narezane šunke res iberski ali nas, nasprotno, nekdo hoče nadlegovati in gre za šunko Serrano najvišje kakovosti?
No, resnica je, da je barva obeh izdelkov podobna, saj zavzema celotno paleto odtenkov, ki sega od roza tonov do zelo temnih kostanjevih tonov.
Osnovna razlika je infiltracija maščobe: Iberske šunke imajo meso, prepredeno z zelo finimi žilami maščobe.
Nasprotno, tekstura serrana je veliko bolj enotna, meso prevladuje nad maščobnimi infiltracijami.
Prav ta infiltracija maščobe daje iberski šunki prednost močnejši, slajši in dolgotrajnejši okus kot njegov bratranec serrano šunka. Poleg tega infiltrirana maščoba olajša žvečenje in požiranje, kar izboljša njen okus.
Enako lahko rečemo za aromo: če vdihnemo sugestivne aromatične emanacije sveže narezanega iberskega pršuta in pršuta Serrano, bomo opazili, da je prvi bistveno bolj intenzivno in vključujoče.
Cena
Čeprav se omemba tega dejavnika morda zdi resnica, ni. Stroški, povezani s proizvodnjo iberskega pršuta, so vedno opazno višji od stroškov pršuta Serrano., kar se odraža v končnih cenah obeh mesnin.
Zato bodimo previdni pri tistih iberskih pršutih, ki se prodajajo v prodajnih kanalih, ki niso pod nadzorom zdravstvenih organov, s cenami, ki so blizu cenam pršuta serrano. Najverjetneje gre za zelo kakovostne serrano šunke, ne pa za pristno ibersko šunko.
Hranilne lastnosti in kalorije iberske šunke in šunke Serrano
V tem pogledu sta si oba izdelka zelo podobna in zanimiva. Pravzaprav je veliko nutricionistov, ki trdijo, da je sendvič s šunko hrana, ki je prehransko gledano praktično popolna.
Izjava je posledica dejstva, da gre za kombinacijo, katere ravnovesje med zdravimi ogljikovimi hidrati kruha ter maščobami in beljakovinami šunke je skoraj popolno.
In kakšna je prehranska sestava iberske šunke in šunke Serrano? Naslednje, izraženo v okvirnih vrednostih:
Iberska šunka: kalorični vnos in hranilna sestava
Navedene vrednosti in odstotki so bili vzeti neposredno iz nalepk a Iberska vaba Ham in od rezervirajte serrano šunko, oboje izdeluje ista hiša.
Očitno je na trgu mogoče najti pršut, katerega hranilna vrednost je različna, odvisno od različnih pasem in prehrane.
Natančneje, poraba 100 gramov Iberska šunka pregledali zagotavlja telesu približno 390 kilokalorij. In njegova hranilna vrednost na 100 gramov izdelka je naslednja:
- Maščobe: 29 gramov (65 % zdravih maščob)
- Beljakovine: 31 g
- Ogljikovi hidrati: 1 gram
Vsebnost soli je 3,5 grama na 100 gramov šunke.
Šunka Serrano: kalorični vnos in hranilna sestava
S svoje strani 100 gramov Šunka serrano analizirani imajo a energijska vrednost približno 310 kilokalorij in njegova vsebnost hranil je naslednja:
- Maščobe: 23 gramov (približno 60 % zdravih maščob)
- Beljakovine: 32 g
- Ogljikovi hidrati: 0,5 gramov
Vsebnost soli je 3,6 grama na 100 gramov izdelka.
Za zaključek dodamo, da sta obe vrsti šunke a bomba vitaminov, mineralov in drugih bistvenih mikrohranil.
V tem smislu ima iberski pršut rahlo prednost pred pršutom Serrano: njegova višja vsebnost mikrohranil je neposredna posledica kakovosti prehrane živali, iz katere prihaja.
Skratka, tako iberska šunka kot šunka Serrano sta odličen vir beljakovin, zdravih maščob in esencialnih mikrohranil. Edina prehranska pomanjkljivost, ki jo je mogoče najti, je vsebnost soli, kar se zlahka popravi z odgovornim uživanjem.